Wskazówki technologiczne

Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 

Przygotowując posiłki dla dziecka oraz całej rodziny, warto zwrócić uwagę na kilka rzeczy związanych z przygotowaniem posiłku. Wiadomo, zależy nam aby posiłek dostarczał jak najwięcej składników odżywczych. Ale od samego "zależy nam" tak się nie stanie. Musimy zastosować się do pewnych zasad obróbki. Najlepiej aby "weszły nam w krew". Oto kilka z nich.

Warzywa

Aby nie dopuścić do dużych strat składników odżywczych podczas obróbki wstępnej należy:

  • warzywa myć dokładnie przed obraniem (zmniejsza to ilość odpadków podczas obierania, zmniejsza ryzyko zakażenia wtórnego produktów przez drobnoustroje)
  • obierać bardzo cienko (najwięcej składników odżywczych znajduje się pod skórką, najlepiej byłoby nie obierać wcale, lub dopiero po obróbce cieplnej)
  • obrane warzywa i owoce szybko płukać pod zimną bieżącą wodą (woda wypłukuje składniki odżywcze, tym bardziej ciepła)
  • obierać tuż przed wykorzystaniem (aby uniknąć dodatkowych strat składników odżywczych)
  • jeśli z jakichś względów musimy przetrzymywać obrane warzywa czy owoce, to nie rozdrabniać ich wcześniej, zalać wodą i gotować w wodzie w której się moczyły
  • rozdrobnione warzywa i owoce należy chronić przed dostępem tlenu, aby zapobiec utlenianiu witamin i ciemnieniu
  • do obierania używać narzędzi nierdzewnych

                                                                                                                

Niektóre warzywa (np. ziemniaki, seler, pieczarki sałata) i owoce (jabłka, gruszki, morele, banany) ciemnieją. Powstaje na ich powierzchni ciemnobrunatne zabarwienie.  Dzieje się tak dlatego, że w produktach tych występują związki flawonoidów i garbniki, które utleniają się pod wpływem tlenu. Utlenianie zachodzi na skutek działania enzymów i w wyniku reakcji chemicznej. Np. w ziemniakach występuje enzym tyrozyna, która nabiera ciemnego koloru barwników melaninowych.

Ciemnieniu można zapobiec poprzez:

  • zanurzenie w wodzie
  • dodatek tłuszczu (oliwy, majonezu)
  • obniżenie pH poprzez skropienie sokiem z cytryny, octem winnym
  • blanszowanie

Inne zjawisko, które zachodzi w naszej kuchni to osmoza. Robimy surówkę, doprawiamy solą lub cukrem a za kilkanaście minut co? Więcej soku niż sałatki. Zjawisko osmozy polega na samorzutnym przenikaniu rozpuszczalnika (wody) z roztworu o stężeniu mniejszym do roztworu o stężeniu większym w celu wyrównania stężeń. Dlatego surówki należy doprawiać dopiero przed samym podaniem. Odwrotnym zjawiskiem jakie zachodzi przy sporządzaniu surówek jest osmoza z otaczającego środowiska do produktu. Przykładem jest moczenie suchych strączkowych czy grzybów. W tym przypadku straty odżywcze są mniejsze.

Skoro przy moczeniu jesteśmy...

... moczenie w wodzie jest pierwszym etapem większości metod przygotowywania nasion strączkowych do spożycia. W czasie moczenia następuje wchłanianie wody, nasiona miękną i zwiększają swoją objętość. Dzięki moczeniu skraca się czas obróbki cieplnej oraz dzięki zachodzącej dyfuzji składników suchej masy z surowca do wody następuje częściowe usunięcie składników antyodżywczych takich jak rafinozy, odpowiedzialne za wzdymanie. Szybkość i stopień pęcznienia nasion strączkowych jest cechą odmianową, przy czym zależy w dużym stopniu od czasu i temperatury moczenia.

Korzystne jest moczenie nasion na gorąco, a więc zalewanie ich wrzącą wodą, a następnie pozostawienie na ok. 2 godziny. Przy takim sposobie moczenia z nasion wymywa się ok 30-60% stachiozy i rafinozy (cukry gazotwórcze), gdzie przy moczeniu tradycyjnym tylko 15%. Świadczy to o korzystnym wpływie wyższej temperatury moczenia na efektywne wyługowanie do wody cukrów wzdęciotwórczych.

Obróbka wstępna soi różni się od obróbki wstępnej grochu czy fasoli. W przypadku soi odlewa się wodę, w której nasiona były moczone. Woda ta ma nieprzyjemny posmak spowodowany wypłukiwaniem się niepożądanych składników, których w soi jest znacznie więcej niż w grochu czy fasoli.

Kolejnym etapem, choć nie zawsze występującym jest obróbka cieplna. Przy niej również obowiązują pewne zasady.

  • jeśli chcemy ugotować mięso czy warzywa, produkty wrzucamy do wrzącej wody (zmniejsza to straty składników odżywczych, głównie białka)
  • jeśli sporządzamy wywar mięso czy warzywa wrzucamy do zimnej wody, aby składniki przeszły również do wywaru
  • gotować w niewielkiej ilości wody, najlepiej na parze
  • nie należy przegrzewać tłuszczu (powstają rakotwórcze związki, np. akroleina)
  • smażenie, pieczenie, prażenie czy grillowanie może być przyczyną powstawania WWA (policykliczne węglowodory aromatyczne), dlatego należy ten sposób obróbki cieplnej praktykować rzadziej niż gotowanie

Warto wspomnieć  również o substancji, która powstaje w żywności zawierającej skrobię i białko. To akryloamid. Powstaje w tych produktach podczas pieczenia i smażenia w temperaturze powyżej 120oC. Akryloamid jest metabolizowany do glicydoamidu, który jest związkiem rakotwórczym oraz powoduje uszkodzenie centralnego i obwodowego układu nerwowego. Powstaje w produktach takich jak: frytki, chrupie pieczywo, płatki śniadaniowe, ciastka, torty, dobrze wysmażone mięso. Nie ma go w produktach świeżych i gotowanych. CO robić aby zmniejszyć ilość akryloamidu:

  • moczyć frytki przed smażeniem aby wypłukać skrobię
  • blanszowanie
  • przechowywać ziemniaki w temperaturze wyższej niż 6oC (w niższej temperaturze powstaje glukoza, co wpływa na powstanie większej ilości akryloamidu)
  • cebulę podsmażać tylko do zeszklenia a nie zrumienienia
  • zmniejszyć temperaturę obróbki cieplnej a wydłużyć jej czas.

Mięso

 Mięso w diecie dziecka jest bardzo ważnym składnikiem. Powinno być wprowadzane w diecie już w początkowym okresie rozszerzania diety, ponieważ jest bardzo dobrym źródłem żelaza hemowego, które jest niezbędne w diecie niemowląt. Mięso powinno pochodzić z dobrego i sprawdzonego źródła. Dobre mięso na początek rozszerzania diety to królik, indyk i kurczak. Cielęcinę i wołowinę również można wprowadzać jeśli dziecko nie ma alergii na białka mleka, jeśli ma, to takie mięso wprowadzamy później.

Początkowo mięso powinno być podawane bez wywaru, ze względu na to, że w początkowym okresie rozszerzania diety dziecko zjada niewielką ilość posiłków, dlatego powinny być one bardziej skoncentrowane. W przypadku gdy dziecko zaczyna już zjadać większą ilość pokarmów, wówczas można dołączyć wywar.

Zasady obowiązujące podczas obróbki wstępnej mięsa:

  • myć dokładnie pod zimną bieżącą wodą
  • osuszyć
  • w razie potrzeby rozdrobnić (gotowane w całości zachowa więcej składników odżywczych więc można rozdrobnić po ugotowaniu).

W przypadku mięsa zamrożonego, należy je rozmrażać w taki sposób, aby zminimalizować straty składników odżywczych. Najlepszą metodą rozmrażania jest rozmrażanie w chłodni. W warunkach domowych najlepiej na noc włożyć zamrożone mięso do miski, umieścić ją w lodówce i w dniu następnym mięso wykorzystać. Rozmrażanie w wodzie dosyć często stosowane nie jest właściwe ze względu na wyciek soku komórkowego. Również rozmrażanie w mikrofali jest niewskazane (duże straty składników odżywczych). Z rozmrożonym mięsem postępujemy jak wyżej.

Obróbka cieplna:

Przeprowadzenie właściwie obróbki cieplnej zależy od tego, czy zależy nam tylko na mięsie czy również na wywarze.

W przypadku gdy zaczynamy rozszerzać dietę dziecka i podajemy mu wyłącznie samo mięso, pamiętajmy, że należy go włożyć do niewielkiej ilości wrzącej wody i gotować na małym ogniu pod przykryciem do miękkości. W mięsie wrzuconym do wrzątku natychmiast ulega ścięciu białko, które chroni przed wyciekiem składników odżywczych do wywaru. Czyli to co najważniejsze zostaje w mięsie.

W przypadku gdy chcemy ugotować zupę na wywarze, wówczas mięso dodajemy do zimnej wody. Wówczas stopniowo przy ogrzewaniu składniki z mięsa przechodzą do wywaru.

 

Dodaj komentarz


Kod antyspamowy
Odśwież